09 novembro 2008

Pão Alentejano


Com abundância pedem a receita do pão alentejano. Tenho evitado escarrapachá-la. Não que a feitura do pão alentejano seja do domínio dos deuses, nada disso. Apenas porque o seu fabrico requer estarem reunidos alguns pormenores indissociáveis do genuíno. Originalmente as farinhas tinham uma moagem mais grosseira e, em boa verdade, era mistura de trigos rijo e mole. A cozedura era feita em forno aquecido a lenha – até a qualidade das lenhas não era ignorada. O fermento (isco) também tinha o seu rigor – era consecutivamente deixado de massa para massa. Por fim a sabedoria das mãos que dançavam o ritual da amassadura. O sapiente e destro movimento de amassar, o momento certo de borrifar a massa com água, a leitura rigorosa do ponto de levedura e o tender e esculpir do pão.


Mas que a tentativa seja, neste caso, a mãe do engenho. Com mais ou menos rigor, que se amasse, coza e comungue o saboroso pão.


Nas andanças por outros que não o meu transtagano território, sempre na casa de minha avó se fez pão e mesmo na de minha mãe, por algumas vezes me lembro da feitura do mesmo.


Então a Receita

2,5 kg de farinha
50 gr de sal grosso
125 gr de fermento
de massa (adquira numa padaria)
1,5 l de água


Põe-se a farinha num alguidar suficientemente grande. Abre-se no centro da farinha um buraco, onde se deitam 2 l de água morna com o sal. Mistura-se bem o fermento na água. Mexe-se a farinha até que esta ensope totalmente a água. À medida que se amassa, sempre que a massa borbulhar, borrifa-se com água tépida. Deixa-se a massa em descanso a levedar, cobrindo o alguidar com um pano. Em levedando (crescendo) 2 a 3 cm no alguidar, tendem-se os pães – divide-se esta massa por 3 pães. Cozem-se em forno bem quente durante, mais ou menos, 1 hora.

Uma herança bem antiga, esta do Pão. Tão antiga que, morre nas profundezas do nascimento da civilidade nas práticas alimentares. Será também o pão a fazer a destrinça entre homens civilizados e homens bárbaros. É também o pão que inaugura a época do homem transformador, do homem do saber fazer. Do saber fazer que, para além do pão, também se estende ao azeite e ao vinho, tripeça fundamental da civilização mediterrânea.


Os romanos, grandes difusores da cultura da alimentação tinham no pão um emblema forte da sua dieta. Aquando da sua chegada ao Alentejo, já o pão fermentado tinha substituído o pão ázimo. É ainda com este pão milenar que, hoje, no dia a dia, continuamos a partilhar a comunhão desta nossa manêra ( Hi…hi. maneira para os não indígenas) de ser.


Sobre o fabrico do pão nos finais do século XIX, no Alentejo, transcrevo um interessante enxerto do livro, Através dos Campos de José da Silva Picão, dado à estampa em 1903:

Amassaria – É a oficina do fabrico de pão das diferentes qualidades que se consomem. Tomando por base a importância do consumo, temos em primeiro lugar o pão de centeio, denominado marrocate, que se dá aos criados e malteses; em segundo, o pão de trigo – branco e ralo – que é respectivamente para amos e criados de portas adentro; em terceiro e último, as perrumas, pão de farelos de centeio com que alimentam os cães de gado.


Ainda hoje somos guardadores zelosos desta Epopeia do Pão. Do pão, símbolo dos anseios do povo nas palavras de políticos e poetas: pão e circo; a paz, o pão, a saúde, a habitação... Do pão, mote das sentenças populares: pão, pão, queijo, queijo; a pão e laranjas; comer o pão que o diabo amassou... Do moreno pão de trigo do Alentejo, que em tempos idos também o foi de centeio.


E tal como não dispensamos o azeite e o vinho, o mesmo fazemos com o pão-nosso de cada dia. Que Ele continue a ser o assento do naco de toucinho e da lasca de queijo. Que Ele continue a ser a sagrada comedoria no gaspacho, no ensopado, nas migas e na açorda. Que Ele continue a ser alentejano.


Mas, voltando à açorda pódio primeiro do uso pão. Tem a nossa manêra de ser a virtude da poupança ao usar o panito mesmo depois de duro, em cubos ou falquejado ( termo do nosso Alentejo = a fatia pequena e fina), na condição de substância húmida. Têm toda a razão aqueles que dizem que, o Alentejo, é também a terra das sopas. Digo eu: das sopas, mas com pão!


Possivelmente, aqui, na planície, a evolução do pão andou de mão dada com o seu uso em sopas? Disso, nos reforça a convicção Alfredo Saramago, no livro – Para uma História da Alimentação no Alentejo. Atentemos então no seguinte excerto: A escassez dos recursos e a simplicidade dos paladares estiveram na génese da tharîd, pão mergulhado em caldo aromatizado e temperado com azeite. Com ela podia comer-se qualquer coisa; carne, peixe ou vegetais acompanhavam normalmente a tharîd, um prato simples, muito elogiado por Maomé e que constituía uma refeição completa, um luxo para alguns. Também conhecida como tarida, esta receita deve ser considerada como o arquétipo da açorda alentejana, opinião partilhada por alguns historiadores da alimentação durante o período islâmico. Durante o período de civilização dolménica foram encontrados, num vazo cerâmico, restos que a paleobotânica informa serem poejos e vestígios de uma farinação com cozimento. Do período romano há notícia de uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, pão, azeite e água. A açorda atravessou culturas e os árabes fixaram-na definitivamente, e levaram-na ao estatuto de «prato real», estatuto que vigorou até ao século XIV, na corte de Merimides, em Fez.


Açorda de coentros


Coentros
Alho
Azeite
ovos
Bacalhau alto
Pimento verde
Sal

Numa panela coza o bacalhau, depois de demolhado, com água bastante para a açorda. Depois de retirar o bacalhau cozido, escalfe um ovo por pessoa. Num almofariz pise os centros e os alhos juntamente com o sal grosso. Numa tigela grande deite o azeite, duas colheres de sopa por pessoa, e um ovo inteiro, acrescente o polme do almofariz e misture tudo muito bem. Corte o pimento em lâminas e deite no preparado. Deite sobre este, mexendo sempre, a água da cozimento do bacalhau a ferver. Com a sopa do ganhão prove e se for caso disso corrija o sal. Deite no caldo as restantes sopas cortadas aos cubos. Deixe embeber bem as sopas e sirva em prato fundo onde já está o bacalhau e o ovo escalfado

Esta é para mim a açorda eleita. Mas pode ser mais singela, sem ovo no caldo, sem pimento e sem bacalhau. Açorda essa que podemos comparar a uma donzela sem arrebiques.


Há ainda as de poejos e de hortelã da ribeira. Com elas pode-se comer uma vasta plateia de sabores; peixe cozido do rio ou do mar, sardinhas assadas ou carapaus, uvas e figos frescos, ou então apenas na companhia da fiel azeitona.
Posso mesmo afiançar que a açorda tem um invulgar feitiço restaurador ao acordar com o cu p’ra lua, a boca a saber a papel de música, a cabeça mais pesada que uma locomotiva da CP (Companhia dos Caminhos de Ferro de Portugal) e uma sede capaz de esvaziar o Alqueva (O maior lago artificial da Europa , junto á povoação de Alqueva no concelho de Portel) a 30 km de Évora) de um sorvo.


Púm, morra o Dantas e viva a açorda!


Pão fresco

Como garantir o sabor do seu pãozinho por mais tempo

Amanhecido: com o passar das horas a água presente no pão começa a evaporar. O pão resseca, vai ficando borrachento, e depois você já sabe: fica duro que nem pedra. Os pãezinhos de ontem voltam a ficar mais macios e crocantes se você respingar um pouco de água ou leite e levá-los ao forno. Mas atenção: o efeito dura pouco, então é altamente

Congelado: para congelar, coloque o pão fresco em um saco plástico, que ajuda a manter a humidade do produto, retirando todo o ar (se você não tem uma máquina a vácuo, pode usar um canudinho). Na hora de descongelar, humedeça o pão com água e leve ao forno baixo por alguns minutos. Plim! A casca volta a ganhar crocância (mas lembre-se de que o pão deve ser consumido imediatamente). Se você esperar ele descongelar naturalmente ou utilizar o microondas, o pão ficará borrachudo.

Conservado: O melhor lugar para guardar o bom e velho pão francês é no seu próprio saco de papel de padaria ­ lembrando que ele fica bom somente até o dia seguinte. Já para conservar pães artesanais você pode enrolá-los em um pano levemente húmido e guardá-los dentro de um armário. Eles duram por volta de cinco dias. Evite guardar qualquer tipo de pão na geladeira, pois o frio retira a humidade e resseca sua massa.

Ressuscitado: O pão é um alimento barato. Mas nem por isso você vai descartá-lo quando ele fica “velho”. Quando o pão endurece fica ainda melhor para preparar saborosas rabanadas, pudim-de-pão, torradinhas, e as boas sopas Alentejanas.





Extraído de:

Espaço do Carlos Ferreira (em reestruturação)
http://webintercam.spaces.live.com/



Sobre o Alentejo estamos conversados por agora


Outras Fotos

Tenho ouvido e lido sobre esta bela cidade Brasileira... agora que era subterrânea não sabia não!!!

É preciso se expressar assim tanto sobre o estado da água...?

Bela caçada aí ó moradores... mas caçam isso tudo com o quê?...fisga não?

12 comentários:

Quase Trinta disse...

temos gelo gelado foi a melhor...rs

beijocas

FERNANDA & POEMAS disse...

Oló meu querido Jardineiro, que magnífico manjar... Ainda não almocei, fiquei com uma fome... Adorei a postagem... Beijinhos de carinho e ternura,
Fernandinha

Tentativas Poemáticas disse...

Oh amigo Carlos
Passei para lhe desejar bom fim-de-semana e deparo com este petisco. Isto é de ficar com água na boca, compadre!...
Um grande abraço.
António

KÁTIA CORRÊA DE CARLI disse...

Oi Jardineiro
Sou uma péssima cozinheira, mas uma mulher inteligente: casei com um homem maravilhoso e que cozinha divinamente!
Adorei as placas e Belo Horizonte é mesmo uma cidade muito bonita e não fica no subsolo (rs)
beijos

Deusa Odoyá disse...

Olá meu querido amigo jardineiro.
Que manjar dos deuses é esse.
Fiquei com fome, viuuuu.
Estou igual a Fernandinha.
beijos.
Uma semana abençoada por deus.
Fique na paz.

Sua amiga do aldo de cá.
Regina coeli.

Ana Martins disse...

Bela postagem, gostei muito, o pão alentejano é delicioso.

Beijinhos

Sonhadora... disse...

uauuuuuu, q delícia de pão..só de ver dá agua na boca e a delicadeza em fazê-lo é q o deixa mais especial.

Vi teu comentário em um blog amigo e vim te conhecer e me deparo com essas maravilhas de degustação.

beijos e linda semana prá vc!

* O Cantinho da Lia * disse...

Eu faço pão às vezes...e fica muito bom...
Um dos segredos pra que fique bem macio é sovar 100 vezes. E tbém não ultrapassar a qtidade de farinha...pra não grudar na mão convém untar a mesma de margarina, e não ficar pondo muita farinha à massa, pois com isso o pão fica muito duro...
Outra coisa que eu faço é untar o pão, do lado de cima, com gema de ovo...fica muito bonito e gostoso.

Beijinhos.Órima semana.

Pelos caminhos da vida. disse...

Essa do gelo foi...(rs).

Bom dia amigo.

Um inicio de semana de gdes realizações.

beijooo.

Lucí disse...

*Lembrei de minha mãe fazendo pão no inverno e colocando pra crescer perto do fogão a lenha!Depois enrolando e eu roubando pedaços de pão cru! Pois é eu amava a massa do pão crua!*...

Bjos..boa semana!

paula barros disse...

Desde cedo penso em vc e no seu cantinho. Saudades.

Gostei de ler a história para chegar na receita do pão.
"Por fim a sabedoria das mãos que dançavam o ritual da amassadura"

Essas receitas me enchem a boca de água, aumentam o apetite, mas como vou comer aí qualquer dia, nem me preocupo em aprender.

Essas fotos que vc arruma são bem interessantes, mas gosto mesmo dos seus comentários.

abraços saudosos

EternaApaixonada disse...

*****

Delícia: pão e bacalhau no post!

Fotos bem instigantes, inclusive a da "minha cidade" nada subterrânea...
risos

Você consegue surpreender sempre!

Grande beijo!

*****

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